Zuckerarten und -zubereitungen und Süßstoffe

Zuckerarten und -zubereitungen und Süßstoffe

Hinter den mehr als 50 verschiedenen irreführenden Bezeichnungen, die von der Industrie eingesetzt werden, um den Zuckergehalt ihrer Produkte zu verschleiern, verbergen sich im wesentlichen folgende Zuckerarten:

1. Glucose: Auch Glukose geschrieben, umgangssprachlich als Traubenzucker oder auch als Dextrose bekannt. Glucose ist ein sogenannter Einfachzucker (Monosaccharid), der in der Natur als Baustein von Zwei- und Mehrfachzuckern wie Saccharose („Haushaltszucker“) und Stärke vorkommt. Beim Kauen wird Stärke durch ein Enzym im Speichel, die sogenannte Amylase, in Glucose gespalten, weswegen Weißbrot nach längerem Kauen süß zu schmecken beginnt. Glucose ist der Zucker, der von den Zellen als Brennstoff benutzt wird. Der sogenannte Blutzucker bezeichnet den Glucosegehalt bzw. Glucosespiegel im Blut. Während der restliche Organismus seine Energie aus dem Fettstoffwechsel beziehen kann, sind das Gehirn, die roten Blutkörperchen und das Nierenmark zur Energiegewinnung auf Glucose angewiesen, weshalb der Blutzuckerspiegel nicht unter 40 mg/dl (2,8 mmol/l) absinken darf. Der Körper benötigt ca. 120 mg Glucose pro Kilogramm Körpergewicht in der Stunde. Bei 60 kg Körpergewicht wären das also 172,8 g Glucose pro Tag. Diese kann der Körper auch aus Eiweiß und Glyzerin selbst herstellen, so daß er selbst bei einer Ernährung, die kein einziges Kohlenhydrat enthält, überleben kann. Im Hungerzustand benutzt er dann einfach körpereigenes Eiweiß, zum Beispiel aus Muskeln, um sich die benötigte Glucose zu holen. Deswegen kann man so lange ohne Nahrung überleben.

   Um die Glucose verarbeiten zu können, benötigt der Körper Insulin, das wie ein Schlüssel dafür sorgt, daß die Glucose in die Zellen gelangt, wo sie entweder verbrannt oder gespeichert wird. Da der Körper nur geringen Mengen reiner Glucose speichern kann, wird bei einem Überangebot an Glucose alles, was nicht akut verbrannt oder als Glucagon gespeichert werden kann, in Fett umgewandelt und als solches auf Lager gelegt. Kommt es zu oft zu einem solchen Glucoseüberschuß, entwickeln die Zellen eine Resistenz gegen Insulin, um sich gegen den ständigen Glucosenachschub zu schützen. Dann schüttet der Körper zwar Insulin aus, dies kann jedoch die Glucose nicht in die Zellen transportieren. Aus dieser sogenannten Insulinresistenz entwickelt sich der Diabetes Typ II, der durch Reduktion der Glucosezufuhr rückgängig gemacht oder zumindest aufgehalten werden kann, wenn man rechtzeitig einschreitet. Daher ist es sinnvoll, eine Ernährung einzuhalten, die nicht ständig für einen Glucoseüberschuß im Blut sorgt.

   Glucose kommt in isolierter Form in Früchten und Gemüse vor, auch in Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen. Die meisten zuckerhaltigen Pflanzenprodukte enthalten natürlicherweise Glucose, Fructose und Saccharose. Auch Honig enthält in unterschiedlichen Mengenverhältnissen Glucose, Fructose und Saccharose.

2. Fructose: Auch Fruktose, Laevulose oder Fruchtzucker genannt. Wie Glucose ist dies ein Einfachzucker, der den zweiten Baustein der Saccharose bildet. In isolierter Form kommt Fructose natürlicherweise in Früchten und Gemüse vor, aber auch in Nüssen und Samen. Fructose bindet mehr Wasser als Glucose, daher bleibt Honig mit einem höheren Fructoseanteil flüssig und kristallisiert nicht aus.

   Da Fructose eine höhere Süßkraft als Glucose hat, erhöht die Industrie gern den Fructoseanteil in Produkten – auf diese Weise kann gleiche Süßkraft mit geringerem Materialeinsatz erreicht werden, was in der Herstellung billiger ist. Auf Zutatenlisten erscheint dies als „Glucose-Fructose-Sirup“ oder „Fructose-Gucosesirup“ oder auch nur „Fructosesirup“.

   Fructose wird vom Körper insulinunabhängig verstoffwechselt, das heißt, es wird kein Insulin benötigt, weshalb Fruchtzucker lange als ideales Süßungsmittel für Diabetiker betrachtet wurde. Vom Dünndarm wird Fructose durch bestimmte Transportermoleküle in die Leber transportiert, wo sie weiter verarbeitet wird.

   Ist dieser Transport gestört, entsteht eine Fructosemalabsorption, die zu Magen-Darmbeschwerden wie Blähungen, Übelkeit, Durchfall führen kann.

   Unser Stoffwechsel ist von Natur aus auf eine tägliche Fructoseaufnahme aus Früchten von ca. 20 g ausgelegt. Eine erhöhte Fructoseaufnahme führt zu einer erhöhten Synthese von Triglyceriden und zur Bildung einer nicht alkoholischen Fettleber. Auch der Gesamtfettgehalt des Körpers scheint durch vermehrte Fruchtzuckeraufnahme stärker zuzunehmen, weshalb hoher Fructosekonsum die Entstehung eines metabolischen Syndroms begünstigt.

   Da erhöhte Aufnahme von Fructose den Fett- und Glucosestoffwechsel stört, begünstigt sie paradoxerweise auch die Entstehung einer Insulinresistenz.

   Isolierte Fructose als Ersatz für Haushaltszucker zu verwenden ist demnach nicht nur unsinnig, sondern sogar gesundheitsschädigend.

3. Saccharose: Der normale, allseits bekannte Haushaltszucker (Raffinade). Es handelt sich dabei um ein sogenanntes Disaccharid, einen Zweifachzucker, das heißt, er besteht aus zwei zusammengeklebten Molekülen, nämlich einem Glucosemolekül und einem Fructosemolekül. Anders gesagt, unser normaler Zucker besteht zu 50% aus Trauben- und 50% aus Fruchtzucker. Gewonnen wird Haushaltszucker vorwiegend aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Zuckerpalmen. Weißer Haushaltszucker besteht aus den reinen Saccharosekristallen. Die aus Zuckerrohr gewonnene Saccharose ist häufig braun, weil sie nicht so hochgereinigt ist wie die weiße Raffinade aus Zuckerrüben und noch Nicht-Zuckerstoffe aus dem Zuckerrohr enthält. Diese haben jedoch keinen nennenswerten ernährungsphysiologischen Wert. Roh-Rohrzucker (Muscovade) ist teilweise raffiniert und enthält noch 0,3 bis 1% Melasse, Vollrohrzucker hingegen ist unraffiniert und enthält mit einem Anteil von 5% noch alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien (Eisen, Magnesium, Calcium) und B-Vitamine (trotzdem handelt es sich auch hier vorwiegend um Saccharose, nicht um eine geeignete Quelle für die genannten Mineralien und Vitamine!). Zuckerrübensirup (Rübenkraut) ist der eingedickte Saft der Zuckerrüben. 100 g Rübensirup enthalten 66 g Saccharose, daneben 13-23 mg Eisen, 96 mg Magnesium und 490 mg Kalium. Auch hier gilt natürlich, daß es sich vorwiegend um Zucker handelt, nicht um eine ideale Mineralstoffquelle.

4. Lactose: Lactose, auch Laktose oder Milchzucker, ist der in Milch natürlicherweise enthaltene Zucker. Lactose ist wie Saccharose ein Zweifachzucker, der aus einem Glucose- und einem Galactosemolekül besteht. Damit sie verwertet werden kann, muß sie bei der Verdauung in Glucose und Galactose aufgespalten werden. Dies erfolgt durch das Enzym Lactase, das im Dünndarm gebildet wird. Sobald Kinder nicht mehr gestillt werden, verliert der Körper normalerweise allmählich die Fähigkeit, Lactase zu bilden, so daß erwachsene Säugetiere lactoseintolerant sind. Bei Völkern, die sich jedoch an die Nutzung von Milch gewöhnt haben, etwa in Nordeuropa und teilweise in Afrika, haben sich Mutationen gebildet, und ein großer Teil der Bevölkerung dort produziert auch im Erwachsenenalter weiterhin Lactase und ist in der Lage, Milchzucker zu verdauen. Da Lactose die lebensnotwendige Kohlenhydratquelle für neugeborene Säugetiere darstellt, gibt es keine angeborene Lactoseintoleranz, während die Lactoseintoleranz im Erwachsenenalter keine Krankheit ist, sondern der ursprüngliche Normalfall.

   Lactose wird für die Herstellung von Säuglingsnahrung und manchen Diätprodukten verwendet. Da sie ein sehr billiges Produkt ist, findet sie auch in der Herstellung von Backmischungen, Fertiggerichten, Wurst, Paniermehl, Bonbons und als Trägersubstanz in Tabletten Verwendung.

5. Maltose: Ebenfalls ein Zweifachzucker, der aus zwei Glucosemolekülen gebildet ist und entsteht, wenn Stärke durch Amylase aufgespalten wird. Maltose wird durch Mälzen gewonnen, d.h. durch die gezielte Keimung und anschließendes Darren von Getreide, beispielsweise Gerste. Maltose wird gern als Süßungsmittel in Produkten verwendet, die einen malzigen Geschmack haben sollen, etwa Backwaren, Getränke und auch Kindernahrung.

6. Maltodextrin: Maltodextrin ist ein aus Stärke hergestelltes Kohlenhydratgemisch, das kaum süß und nahezu geschmacksneutral ist. In der Diätetik wird es dazu verwendet, Mahlzeiten mit Kohlenhydraten anzureichern, auch in Sportlernahrung ist es häufig enthalten. Außer als Energieträger wird es als Stabilisator, Füllstoff, Verdickungsmittel, Fettaustauschstoff in fettreduzierten Lebensmitteln, zum Ausgleich unerwünschten Beigeschmacks, als Trägerstoff für Aromen, Gewürze, Vitamine oder auch für Süßstoffe wie Stevioglycoside (Stevia) eingesetzt.

7. Inulin: Inulin ist ein Polysaccharid (Vielfachzucker), das aus miteinander verknüpften Fructosemolekülen besteht und vom Menschen nicht verwertet werden kann. Es kommt in den Wurzeln und Knollen verschiedener Pflanzen vor (Topinambur, Pastinake, Zichorie, Artischocke, Löwenzahn, Schwarzwurzeln). Da es nicht vom Darm aufgenommen wird, dient es als Ballaststoff, der einen günstigen Boden für gute Darmkeime bildet. In der Nahrungsmittelindustrie wird Inulin häufig verwendet, um fettarmen Lebensmitteln (z. B. Magerjoghurt) eine cremigere Textur zu verleihen. Menschen, die unter eine Fructose-Malabsorption leiden, vertragen Inulin ebensowenig wie Fructose. Grundsätzlich sollten Menschen mit Darmproblemen vorsichtig testen, ob sie Inulin vertragen oder nicht, da es leicht zu Blähungen führen kann.

8. Invertzucker: Invertzucker ist ein Gemisch, das jeweils zur Hälfte aus isolierter Glucose und isolierter Fructose besteht und gewonnen wird, indem man Saccharose durch eine chemische Reaktion mit Wasser (Hydrolyse) in ihre beiden Bestandteile Glucose und Fructose aufspaltet. Invertzucker wird in Form von Invertzuckercreme (Kunsthonig) oder Invertzuckersirup in der Lebensmittelindustrie als Frische- und Feuchtestabilisator, als Süßungsmittel und Aromaträger verwendet.

9. Honig: Der von den Bienen gesammelte Nektar wird durch körpereigene Säuren, Enzyme und andere Eiweiße der Bienen invertiert, das heißt, wie bei Invertzucker wird die Saccharose in ihre Einzelbestandteile Glucose und Fructose gespalten (daher die Bezeichnung „Kunsthonig“ für Invertzuckersirup). Ferner wird ein Teil der Glucose aus dem Nektar in Fructose umgewandelt. Die Zusammensetzung von Honig sieht also ungefähr folgendermaßen aus: 27-44% Fructose, 22-41% Glucose, 15-21% Wasser, daneben geringe Mengen Saccharose, Maltose und andere Di- und auch Oligosaccharide (Zwei- und Mehrfachzucker) sowie Pollen, Mineralstoffe, Enzyme, Proteine, Vitamine, Aminosäuren, Farb- und Aromastoffe. Im Durchschnitt kann man von 38% Fructose und 30% Glucose ausgehen, eine Ausnahme bildet Rapshonig mit einem Verhältnis von 60% Fructose zu 40% Glucose.

10. Agavensirup: Sirup, der aus dem Saft der Agaven gewonnen wird. Der Saft enthält vor allem Inulin, das durch Erhitzen in Einfachzucker umgewandelt wird, wobei der Fructoseanteil deutlich höher ist als der Glucoseanteil (47-56% Fructose und 16-20% Glucose). Agavensirup hat eine höhere Süßkraft als reine Saccharose und verfügt über keinen ausgeprägten Eigengeschmack, weshalb er als „gesunde Alternative“ zu normalem Zucker populär geworden ist, zumal der glykämische Index aufgrund des hohen Fructosegehaltes günstig ist. Allerdings gelten hier die gleichen Bedenken wie bei reiner Fructose.

11. Ahornsirup: Ahornsirup wird aus dem Xylem-Saft (Saft aus dem Holz eines Baumes) verschiedener Ahornarten gewonnen. Er besteht vorwiegend aus Saccharose und einem geringen Anteil an Fructose und Glucose. Der Mineralstoffgehalt ist eher gering, dafür enthält er einen relativ hohen Anteil an natürlichen Aromastoffen aus dem Holz der Bäume, die für den ausgeprägten Eigengeschmack des Sirups sorgen.

12. Zuckeralkohole: Zuckeralkohole, auch Zuckeraustauschstoffe genannt, sind in ihrer chemischen Zusammensetzung zu Alkoholen reduzierte Zucker. Die Bezeichnung Alkohol bezieht sich hier lediglich auf die Zugehörigkeit zu einer Gruppe von Stoffen mit einer bestimmten chemischen Struktur, von denen nur das sogenannte Ethanol die bekannte berauschende Wirkung hat. Zuckeralkohole sind meistens etwas weniger süß als Saccharose, haben jedoch ein ähnliches Geschmacksbild und lassen sich auch ähnlich wie Zucker verwenden. Außerdem sind sie nicht kariogen und werden insulinunabhängig verstoffwechselt. Allerdings haben sie in der Regel eine abführende Wirkung (insbesondere Sorbit, Mannit und Maltit) und sind daher nur begrenzt verwertbar.

    Eine Ausnahme bilden Xylit und Erythrit: Xylit, ein in Birkenrinde natürlich vorkommender Zucker, hat die gleiche Süßkraft wie Saccharose und schützt sogar vor Karies,weshalb er auch zur Zahnpflege eingesetzt wird. Außerdem kann man sich durch allmähliche Steigerung der Aufnahme an größere Mengen gewöhnen, so daß Xylit wie Zucker verwendet werden kann, ohne daß es zu Durchfällen kommt. Hier muß man die individuelle Dosis austesten und dann ausprobieren, wie weit man die Menge steigern kann. Xylit enthält ca. 40% weniger Kalorien als Saccharose und kann nicht von Krebszellen vergoren werden.

    Erythrit hat etwa 70% der Süßkraft von Zucker, wird bereits im Dünndarm resorbiert und über die Nieren wieder ausgeschieden, hat also für unseren Organismus keinen Brennwert (ist also praktisch kalorienfrei) und verursacht auch keine Blähungen oder Durchfall und hat wohl auch keinen Einfluß auf die Darmflora.

    Bis jetzt sind keine negativen Auswirkungen von Xylit und Erythrit auf den Stoffwechsel bekannt, weder auf den Fett- noch auf den Glucosestoffwechsel, und im Gegensatz zu Fruchtzucker scheinen Xylit und Erythrit auch keine Insulinintoleranz zu fördern.

Süßstoffe:

Auch wenn noch immer Unklarheit und Uneinigkeit über den Sinn, Nutzen und die mögliche Schädlichkeit von künstlichen Süßstoffen besteht, kristallisiert sich doch immer mehr heraus, daß sie weder dazu beitragen, die rapide Zunahme von Übergewicht in der Bevölkerung zu bremsen noch daß sie die ebenso rapide Zunahme von Diabetes und anderen Stoffwechselstörungen verlangsamen. Im Gegenteil. Übergewicht, Fettleibigkeit und die damit einhergehenden Erkrankungen wie Diabetes, metabolisches Syndrom, Krebs, Autoimmunerkrankungen nehmen beinahe explosionsartig zu. Und nur, weil ein Süßstoff in mäßiger Dosierung keinen Krebs auslöst, bedeutet das noch lange nicht, daß er nicht vielleicht in andere Prozesse des Körpers schädigend eingreift, wie das Beispiel Aspartam besonders eindrücklich zeigt. Die Studienlage hierzu ist dürftig, doch die oben genannte Entwicklung spricht für sich.

Zudem hat sich in jüngsten Untersuchungen gezeigt, daß durch Konsum von Süßstoff die Effizienz der Verdauung nachläßt. Der Grund dafür scheint darin zu liegen, daß der Körper, wenn es keinen Zusammenhang mehr zwischen Süße und Energiegehalt der Nahrung gibt, die Verdauung bei süß schmeckenden Mahlzeiten nicht hoch genug fährt: Die Körperkerntemperatur von Mäusen, die mit Süßstoff gefüttert wurden, lag deutlich niedriger als die von Mäusen, die Zucker zu fressen bekamen.

Weitere Studien haben außerdem gezeigt, daß Süßstoffverzehr nicht nur nicht zu Gewichtsabnahme, sondern im Gegenteil zu vermehrter Gewichtszunahme führt und obendrein die Glucosetoleranz mindert – also das Diabetes-Risiko erhöht.

1. Acesulfam-K (E 950): Synthetischer hitzebeständiger Süßstoff, ca. 200mal süßer als Zucker. Wird vom Körper unverändert über die Nieren wieder ausgeschieden und gilt daher als unbedenklich. Allerdings wurden 1997 bei den Untersuchungen für das Zulassungsverfahren in Indien Veränderungen des Erbgutes von Mäusen beobachtet, die mehr als 60 mg Acesulfam-K pro Kilogramm Körpergewicht täglich zu fressen bekamen, was nun gewissen Zweifel an der Unbedenklichkeit aufgeworfen hat. Als erlaubte Tagesdosis für Erwachsene wurden 9-15 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgesetzt.

   Selbst wenn Acesulfam-K keine direkten schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit haben sollte, stellt es doch ein zunehmendes Umweltproblem dar, da es unverändert über die Nieren ausgeschieden wird und sich selbst mit der fortgeschrittensten Klärtechnik nicht aus dem Abwasser entfernen läßt.

2. Aspartam (E 951): Synthetischer, nicht hitzestabiler Süßstoff mit einer 200mal höheren Süßkraft als Zucker. Es besitzt etwa den gleichen Brennwert wie Zucker, wird aber aufgrund der hohen Süßkraft in geringerer Menge verwendet, weshalb mit Aspartam gesüßte Lebensmittel einen niedrigeren Energiegehalt haben. Beim Erhitzen kann es sich in seine Einzelkomponenten L-Asparaginsäure, L-Phenylalanin und Methanol zersetzen, wodurch es seine Süßkraft verliert. Angeblich sind die dabei frei werdenden Methanolmengen zu gering, um giftig zu wirken, doch die Liste der beobachteten und auch von Ärzten beschriebenen Nebenwirkungen ist erschreckend lang: Verschiedene Formen von Sehstörungen, Tinnitus, neurologische Störungen wie Kopfschmerzen, Migräne, Verwirrtheit, Gedächtnisstörungen, Lähmungserscheinungen, Tremor (Zittern), psychische Störungen wie schwere Depression, Aggression, Angstzustände, Schlaflosigkeit, Herz-Kreislaufbeschwerden wie Tachykardie, Rhythmusstörungen, Bluthochdruck, Magen-Darmbeschwerden wie Übelkeit, Durchfall, abdominale Schmerzen, Hauterscheinungen und Allergien wie Juckreiz, Ausschlag, Asthmaanfälle, endokrine Störungen und Stoffwechselstörungen wie entgleister Blutzucker bei Diabetes, Menstruationsstörungen, verstärkte PMS, Haarausfall, Hypoglykämie. Ferner steht Aspartam im Verdacht, an der Entstehung verschiedener Krankheiten wie Chronischem Müdigkeitssyndrom, Fibromyalgie, Alzheimer, Multipler Sklerose, Epilepsie und ADHS beteiligt zu sein.

   In einem Bericht der amerikanischen FDA (Food and Drug Administration) zur Toxizität von Aspartam aus dem Jahr 2002 werden all diese Nebenwirkungen aufgelistet. Dort wird angegeben, daß der FDA zwischen 1982 und 1995 mehr als 7000 solcher Reaktionen auf Aspartamkonsum gemeldet wurden – und es wird eingeräumt, daß vermutlich nur ca. 1% aller Fälle überhaupt gemeldet wird, was bedeutet, daß es sich tatsächlich um mindestens 700.000 Fälle von toxischen Reaktionen auf Aspartam handeln muß. Hier wird übrigens auch ein Zusammenhang zwischen Aspartam und Gehirntumoren erwähnt.

   Als Aspartam 1990 unter dem Namen „Canderel Streusüße“ auf den Markt kam, habe ich mir im Supermarkt neugierig die Dose angeschaut, weil ich wissen wollte, was das ist. Damals stand auf der Dose, daß Canderel Streusüße nicht erhitzt werden dürfe, weswegen ich mich damals schon fragte, was für einen Sinn eine Streusüße haben solle, die man demnach nicht einmal in heiße Getränke streuen dürfte.

   Heute finden sich auf der Homepage von Canderel Tips zum Kochen und Backen mit Canderel. Insbesondere in Fett ausgebackenes Gebäck gelänge mit Canderel gut. Fettgebäck wird bei 175-185°C ausgebacken. Aspartam zerfällt ab 150°C schnell in seine Bestandteile.

   Aspartam gehört ferner zu den Süßstoffen, die laut der jüngsten Studie die Darmflora des Menschen verändern und somit zu verringerter Glucosetoleranz und erhöhtem Diabetes-Risiko führen und Gewichtszunahme begünstigen.

   Menschen, die an der Stoffwechselstörung Phenylketonurie leiden, müssen Aspartam unbedingt vermeiden, daher der Warnhinweis „enthält eine Phenylalanin-Quelle“.

3. Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962): Synthetischer Süßstoff, ein Salz aus den Süßstoffen Aspartam und Acesulfam. 350mal so süß wie Zucker (Markenname „Twinsweet“). Hinsichtlich der gesundheitlichen Bedenken gilt hier das gleiche wie für die oben genannten Einzelsubstanzen.

4. Cyclamat (E 952): Synthetischer Süßstoff, 35mal süßer als Zucker, hat von den in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßkraft. Es ist hitzebeständig und hat keinen unangenehmen Nachgeschmack. Bis zu einer Menge von 7 mg pro Kilogramm Körpergewicht gilt Cyclamat als unbedenklich, allerdings ist es in den USA verboten, da sehr hohe Dosen in Tierversuchen ein erhöhtes Risiko für Blasenkrebs zeigten. Normalerweise wird Cyclamat unverändert über die Nieren ausgeschieden, es kann jedoch durch manche Darmbakterien umgewandelt werden, wobei die toxische Substanz Cyclohexamin entstehen kann. Ferner kann daraus durch chemische Reaktion in Limonade die toxische Substanz 2-Cyclohexen-1-on entstehen, die erbgutverändernd wirken kann.

5. Neohesperidin DC (E 959): Kalorienfreier Süßstoff, der durch Extraktion und chemische Umwandlung aus den in Zitrusfrüchten vorkommenden Flavonoiden Neohesperidin beziehungsweise Naringin hergestellt wird. Neohesperidin DC ist sehr hitzebeständig, hat einen Lakritz- beziehungsweise Mentholnachgeschmack und eine 400-600mal höhere Süßkraft als Zucker. Es findet, kombiniert mit anderen Süßstoffen, Verwendung in Getränken, Halbfettmargarine, Pudding- und Quarkspeisen, Speiseeis, Kaugummi und Arzneimitteln. In einem Experiment an Blutzellen von Säugetieren erwies die Substanz sich als erbgutverändernd.

6. Neotam (E 961): Neuester und stärkster, so gut wie kalorienfreier künstlicher Süßstoff, der aus Aspartam entwickelt wurde. Seine Süßkraft ist 7000 bis 13000mal stärker als die von Zucker, und es wirkt zudem als Geschmacksverstärker und Bittermaskierer, d.h. es maskiert unerwünschte Bitterkeit oder anderen störenden Beigeschmack in industriell hergestellten Nahrungsmitteln. Da nur geringste Mengen von Phenylalanin bei der Verstoffwechselung freigesetzt werden, wird ein Warnhinweis auf eine Phenylalaninquelle für überflüssig gehalten. Für eine Bewertung hinsichtlich des Krebsrisikos durch Neotam liegen bisher zu wenig Daten vor. Allerdings hat in einer 3 Monate dauernden Sicherheitsstudie mit einer Höchstdosis von 1,5 mg Neotam pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag mehr als die Hälfte der 151 jungen, gesunden Probanden über Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen geklagt. Die erreichte tägliche Höchstdosis bei Konsumenten wird mit 0,05 mg pro Tag pro Kilogramm Körpergewicht angesetzt, was natürlich weitaus weniger ist – dennoch kann nicht abgesehen werden, wie die Langzeitfolgen bei regelmäßigem täglichem Konsum aussehen werden.

7. Saccharin (E 954): Ältester künstlicher Süßstoff, der 300-700mal süßer ist als Zucker. In höheren Konzentrationen weist er einen bitteren oder metallischen Beigeschmack auf, ist jedoch hitzestabil und chemisch nicht reaktiv (reagiert nicht mit anderen Substanzen). Es wird über den Urin unverändert wieder ausgeschieden. In der Regel wird es heutzutage mit Cyclamat im Verhältnis 1:10 gemischt, um den nachteiligen Beigeschmack auszugleichen. Auch mit Thaumatin oder Acesulfam wird es aus diesem Grund kombiniert. Verschiedene Studien, sowohl Tierversuche als auch Beobachtungsstudien an Menschen, weisen auf ein erhöhtes Risiko für Blasenkrebs durch regelmäßigen Saccharinkonsum hin, hundertprozentig sichere Beweise dafür existieren nicht. Allerdings stellt sich auch bei Saccharin, wie bei Acesulfam-K, das Problem, daß der unverändert über den Urin ausgeschiedene Süßstoff sich nicht durch die aktuelle Klärtechnologie aus dem Abwasser filtern läßt.

   Untersuchungen aus den Jahren 2010 und 2013 zeigten, daß mit Saccharin gefütterte Mäuse deutlich mehr an Gewicht zunahmen als Mäuse, die keinen Süßstoff bekamen.

   Die jüngste Untersuchung zeigt ferner, daß Saccharin von den getesteten Süßstoffen am ausgeprägtesten zu einer Glucose-Intoleranz führte.

8. Sucralose (E 955): Sucralose ist eine Verbindung aus Chloratomen und Saccharose und gehört damit in die gleiche Stoffgruppe wie die giftigen Chlorverbindungen DDT und Lindan. Es hat eine ca. 600mal höhere Süßkraft als Zucker, hat keinen bitteren Nachgeschmack, keine Kalorien und ist sehr hitzestabil. In Tierversuchen mit Sucralose traten bei hohen Dosierungen gesundheitliche Probleme wie eine vergrößerte Leber oder Niere, Verkleinerung von Milz und Thymusdrüse sowie eine Beeinträchtigung des Immunsystems auf. Die maximal akzeptable tägliche Aufnahme wurde mit 15 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgesetzt, jedoch kann ein Liter eines Limonadengetränks bereits bis zu 300 mg enthalten. Wie andere Süßstoffe wird auch Sucralose über die Niere unverändert wieder ausgeschieden und kann nicht aus dem Abwasser herausgefiltert werden. Zudem gehört auch Sucralose zu den Süßstoffen, die bei Versuchspersonen die Darmflora schädigten und vermehrt die Glucosetoleranz reduzierten.

9. Stevioglykoside (E 960): Stevioglykoside sind die Hauptbestandteile der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana und bilden in isolierter Form einen natürlichen Süßstoff. Die Süßkraft variiert je nach Zusammensetzung der verschiedenen Stevioglykoside und kann zwischen 70 bis 450mal höher liegen als die von Zucker. Je nach Reinheit, Verarbeitung und Dosierung können Süßstoffe auf Stevioglycosid-Basis einen bitteren oder leicht lakritzartigen Beigeschmack haben. Die derzeit reinste verfügbare Form ist 98%iges Rebaudiosid. Stevioglykoside sind kalorienfrei, karies- und zahnbelagshemmend und hitzebeständig bis ca. 200°C. Bisher konnten keine gesundheitlichen Nachteile durch den Konsum von Stevioglykosiden nachgewiesen werden. Allerdings sollte man auf die Aufbereitung der als „Stevia“ im Handel erhältlichen Produkte achten: Flüssiges Stevia sollte ein Extrakt auf Wasser- oder Glycerinbasis sein, kein Gemisch aus Fructoselösung mit Steviosiden. Bei „Streusüße“ wird häufig Maltodextrin als Trägerstoff verwendet. Dies erleichtert die Dosierung, weil man beispielsweise einen Teelöffel Zucker durch einen Teelöffel der Streusüße ersetzen kann, und der Brennwert ist aufgrund der geringeren Dichte des Maltodextrins auch bei gleicher Süßkraft erheblich geringer, doch vermeidet man auf diese Weise natürlich nicht komplett alle Kohlenhydrate, da Maltodextrin ein Kohlenhydrat ist und wie Stärke verstoffwechselt wird. Geschmacklich angenehm und 1:1 wie Zucker verwendbar ist ein Gemisch aus Erythrit und Stevia.

10. Thaumatin (E 957): Natürlicher Süßstoff, der 2000 bis 3000mal süßer ist als Zucker und aus sechs Proteinen aus den Beeren der westafrikanischen Katamfe-Pflanze besteht. Es hat einen lakritzartigen Beigeschmack und wird außer als Süßstoff auch als Geschmacksverstärker eingesetzt. Zwar findet es in Süßwaren Verwendung, hat jedoch grundsätzlich keine große Bedeutung auf dem Süßungsmittelmarkt, da es nicht hitzestabil und die Gewinnung aufwendig ist. Zudem schränkt der Lakritzgeschmack die Verwendbarkeit ein. Gesundheitlich wird es ohne Mengenbeschränkung als unbedenklich eingestuft.